Cortar jamón en concursos vs. venta al detalle

Existen casi tantas técnicas para lonchear un jamón, como profesionales del corte hay en este mundo. Clasificarlas parece una tarea harto difícil, pero si nos centramos en el objetivo del cortador, podríamos clasificar las técnicas de corte en tres grandes grupos: Eventos, concursos y venta al detalle.

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Pero, ¿por qué se emplean diferentes técnicas? La respuesta es sencilla, el cortador adapta su corte a cada situación para lograr su objetivo. Técnicas, trucos, estilos, el cortador emplea todos sus conocimientos para llevar a cabo el corte de esa pieza, de la forma más eficiente posible. Está claro que cada corte tiene sus pros y sus contras, y lo que en un concurso nos puede llevar a la gloria, en un evento podría ser un estrepitoso fracaso.

  • En eventos: el objetivo es cortar la pieza lo más rápido posible.
  • En concursos: aunque las pruebas son diferentes, el objetivo es buscar la precisión, la presentación, la belleza. Plato y lonchas de jamón deben ser uno.
  • En la venta al detalle: el objetivo es la venta, la loncha es importante, pero lo es aún más el  jamón que está a la vista del consumidor. Éste siempre debe resultar atractivo, incluso cuando sólo quedan unos cientos de gramos.

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Por supuesto, cada profesional hará el corte que considere, según la situación en la que se encuentre, pero me voy a permitir darle algún que otro consejo respecto al corte, de cortador a cortador. Si se encuentra en la venta al detalle, ya sea una charcutería o un restaurante, lo ideal es mantener el corte en un plano recto en toda su longitud. Así lo dice el estudio “Factores del corte que aumentan la venta del jamón”.

Sin embargo, en los concursos y en la mayoría de eventos, al jamón se le hacen dos escalones en la parte de la maza (próximos al jarrete), permitiéndonos obtener unas lonchas muy bonitas. Pero este corte, le hará creer al comensal que hay poca carne en la pata. Esto es algo que en un concurso es ideal, pero para venderlo al detalle, os recomiendo evitar hacer esos escalones.

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Hay otros detalles como cogerlo con la pinza y no con la mano, cortar la parte de la babilla longitudinalmente y no con el tercer corte, etc. que si trabajas en venta al detalle, te harán vender más jamón.

Pequeños consejos que nos pueden ser de gran ayuda a la hora de buscar la eficiencia en el corte. Pero como dijimos al principio, hay tantas técnicas como cortadores, y cada uno debe encontrar la suya.

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