MATEMÁTICAS JAMONIANAS: Buscando el "Jamón perfecto"

instituto de la grasa SEVILLA CSIC

      Hay matemáticas de muchos tipos. Cada vez más complejas, cada vez más presentes en nuestra vida cotidiana aunque no lo sepamos. Pero las de hoy son matemáticas “ricas ricas, y con fundamento”: Matemáticas aplicadas al Jamón. Pero, ¿cómo?

     Hasta ahora, el proceso de elaboración del Jamón, sus cambios de fase, por ejemplo del Secado a la Bodega, se hacían a “ojímetro”, es decir, en base a la experiencia de los maestros jamoneros de cada firma, siguiendo eso de que “cada maestrillo tiene su librillo”. Hasta ahora.

     Investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC-Sevilla) han desarrollado modelos matemáticos que permiten optimizar al máximo este proceso y hacer cada movimiento en el momento más oportuno, prediciendo el “comportamiento” del jamón en cada momento.

     Así, sabiendo qué ocurre en el Jamón a cada instante, qué compuestos volátiles aparecen (los responsables del olor y el sabor), se puede controlar el proceso para sacar a la venta ese Jamón en el momento en que sea más apetecible, o controlar la maduración de forma muy precisa, haciendo que el proceso sea mucho más eficiente y el resultado, inmejorable. Menos en manos del azar, y más en manos de la técnica. Sin sorpresas.

     Una herramienta que supone un paso más para que cada productor, sea cual sea el perfil de Jamones que produzca, pueda sacar lo mejor de su casa. “Su Jamón perfecto”.

Fuente: 20 Minutos/Foto: EuropaPress

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