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¿El "Bellota" SÓLO COME BELLOTA?

Ilustración Jamón Ibérico

Es una de las preguntas que más nos hacen nuestros alumnos en los Cursos, una de las dudas que siempre se repiten y que, en este post, queremos aclarar. La respuesta es NO. Los jamones ibéricos etiquetados como “Bellota” no han comido bellota durante toda su vida. Sencillamente, es imposible.

La bellota es el fruto de un grupo de árboles del género Quercus en el que destaca la encina, que forma parte mayoritaria de las dehesas en las que los cerdos ibéricos de bellota pasan sus últimos días. Como fruto, éste tiene un tiempo limitado de presencia en el árbol, o lo que es lo mismo: No siempre hay bellota en el campo. Sólo aparece entre octubre y febrero aproximadamente, meses estos en los que desarrolla lo que se conoce como “Montanera”. 

La montanera es el período de tiempo en el que los cerdos, que hasta ese momento habían sido alimentados con pienso, pasan a vivir en la dehesa y a alimentarse fundamentalmente de bellota (también de pasto, bulbos o raíces). Los particulares ácidos grasos de la bellota pasan al músculo del cerdo y, aproximadamente, tras 2 meses con esta dieta, la carne del cerdo ha tomado las características grasas que le aportan las “hijas de la encina” y que lo hacen tan espectacular. Y es en ese momento cuando el cerdo se sacrifica, para aprovechar esas características adquiridas (Si al cerdo se le cambia la dieta durante varias semanas, esos ácidos grasos van cambiando y las propiedades merman sensiblemente).

Por tanto, el cerdo ibérico de bellota sólo come bellota durante los últimos 2-3 meses de su vida, que discurren en semi-libertad entre encinas y alcornoques de las dehesas españolas.

Escuela Internacional de Cortadores de Jamón

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