La dehesa, una visita imprescindible para el cortador

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La dehesa es un paisaje con historia, leyendas y con especial relevancia en la península ibérica. Un ecosistema nacido de los bosques mediterráneos, y en el que dentro de su amplia biodiversidad destaca el cerdo ibérico. Pisar su hierba, contemplar sus encinas y pasear junto a sus cochinos, es sin duda una experiencia única e inolvidable para cualquier persona. No obstante, debe ser imprescindible para todo cortador de jamón que quiera transmitir las singularidades del pernil de excelente calidad.

Un jamón de bellota, ya sea del 50 por ciento, 75 por ciento o cien por cien es un producto exclusivo y limitado. Esto hace que el corte del pernil se convierta en todo un reto para el profesional que tiene que ir más allá y no solo hacerlo a la perfección. Durante esos instantes el cortador tiene que transmitir al comensal las singularidades de este manjar, al que se le ha quedado pequeña la palabra “alimento”. Por un lado, sus cualidades nutritivas y aportes saludables a nuestra dieta son indiscutibles, y por otro su sabor inconfundible y delicioso que apetece a cualquier hora e incluso tras haber tomado el postre.

Para conseguir que el cortador pueda transmitir todas estas “sensaciones”, es necesario que visite el paraje singular de la dehesa, pisar su hierba y corretear con sus cerdos bajo sus centenarios árboles. Gracias a esto, el cortador será capaz de conocer de primera mano cómo se desarrolla la producción de jamón de bellota y difundir sus cualidades, sabores y sensaciones que despierta con cada una de sus lonchas.

 

Escuela Internacional de Cortadores de Jamón

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