¿Hasta dónde se apura una pata de jamón?

A menudo el cortador se encuentra con este dilema y más aún cuando estamos hablando de un producto que no deja de ser carne curada, por lo tanto no vamos a encontrar dos jamones iguales.

Si hay algo común en todos los perniles, es la dureza de la carne curada que se encuentra junto al fémur, por la parte interior, y junto a la tibia. Se trata de una zona problemática en cuanto a la textura. Es entonces cuando nos preguntamos: ¿merece la pena seguir loncheando o lo mejor lo corto en tacos?

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Llegados a este punto, lo primero que debéis tener en cuenta es que en el jamón manda el jefe de cocina o el responsable de la charcutería, ellos conocen mejor el producto con el que estáis trabajando y cómo quieren servirlo. En el caso de que tengáis que tomar vosotros esta decisión, haceos esta pregunta: ¿qué tipo de jamón tengo en mis manos y qué demanda el cliente? No es lo mismo cortar jamón para servirlo en un cóctel, que para venderlo por raciones en una tienda.

Por ejemplo, en el caso de un cóctel (donde el jamón suele ir contratado al completo), no nos fijaremos en el tipo de jamón,  lo apuraremos todo lo posible y cuando encontremos una zona excesivamente dura, lo cortaremos en taquitos para servirlo a los comensales.

En cambio, cuando vendemos jamón al corte, ya sea para una charcutería o en restauración, debemos cuidar milimétricamente cada plato y cada loncha. Así pues, al legar a esas zonas duras, cortaremos tacos que se venderán enteros o en taquitos más pequeños, con el objetivo de ser utilizados en cocina. En estos casos es recomendable bajar su precio, ya que el placer organoléptico será inferior al del resto del pernil.

Escuela Internacional de Cortadores de Jamón

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