El ibérico de doble montanera tiene más propiedades antioxidantes

El Consejo Superior de Investigaciones Científicas, junto con lacentenaria empresa Arturo Sánchez, ha presentado en el Museo Nacional de Ciencias Naturales su estudio sobre las propiedades de la carne de jamón ibérico .noticias-jamoneras-estudio-cerdo-iberico-antioxidantes-01

La realidad es que la mayoría de estudios previos se ha centrado principalmente en analizar las bondades de su composición grasa. Sin embargo, y a pesar de que la parte grasa de este alimento supone únicamente un 20-25 % del total, apenas se han investigado las propiedades biológicas del restante 70-75 % de cada pata de ibérico.

"El proceso arrancó con el objetivo inicial de estudiar los procesos de proteólisis que ocurren durante la curación del jamón ibérico" explica la Dra. Marta Miguel, investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid).

"En el caso del jamón, son todavía escasos los estudios publicados, en particular los que investigan las propiedades del bellota 100% ibérico. Por esta razón, decidimos centrar nuestro trabajo en analizar los procesos de proteólisis que ocurren durante la curación del ibérico, y evaluar cómo afecta este proceso al desarrollo de aromas y sabores, y especialmente en la formación de péptidos con actividad biológica beneficiosa para la salud", comenta Marta Miguel.

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¿Qué son los péptidos? Los péptidos son cadenas cortas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos, que se forman entre el grupo amino de un aminoácido y el extremo carboxilo de otro aminoácido. Además de sus beneficios nutricionales, pueden aportar otras actividades biológicas favorables para nuestra salud, como la antioxidante. "En el caso del jamón, esta proteólisis se produce de forma natural durante el proceso de curación", añade la investigadora.

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El estudio: se ha llevado a cabo comparando las muestras de tres grupos de animales: un grupo de cerdos ibéricos que no ha recibido alimentación con bellota, un grupo de cerdos ibéricos que ha recibido una montanera, es decir, que han comido una temporada de bellota, y un grupo cerdos ibéricos que ha comido bellota durante 2 temporadas, es decir han recibido dos montaneras. Se tomaron muestras de plasma y de carne de los diferentes grupos en diferentes momentos de elaboración del jamón y se evaluó la capacidad antioxidante de todas las muestras.

Resultados: obtenidos entre los diferentes grupos en las muestras de plasma, estos indicaron que no había diferencias significativas en la capacidad antioxidante, es decir, que el hecho de comer o no bellota, o más o menos veces, no influye en la capacidad antioxidante del plasma de los cerdos. Sin embargo, el análisis de las muestras de jamón ibérico de los diferentes grupos en diferentes momentos del proceso de curación reveló varias cosas:

La capacidad antioxidante del jamón ibérico aumenta durante el proceso de curación del mismo.
La capacidad antioxidante del jamón de cerdos que no habían comido bellota, es similar a la de los cerdos que habían consumido bellota durante una montanera.
Finalmente, lo más sorprendente fue que la capacidad antioxidante del jamón ibérico de los cerdos que se habían alimentado durante 2 temporadas con bellota aumentó significativamente, pues mostró casi el doble de capacidad antioxidante respecto al grupo que no consumía bellota o que consumía bellota solo durante una montanera.

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Conclusión: Numerosos estudios avalan que el consumo de alimentos con propiedades antioxidantes puede influir de forma beneficiosa sobre diferentes enfermedades como la hipertensión, la diabetes o el cáncer.

Fuente: Ibérico Community

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