Coincidiréis conmigo en que hay gente que llena el alma. Totalmente. Pero, cuando te encuentras, por casualidad como todo lo bueno, con personas que son alma, algo muy potente estalla dentro de ti. En mi caso, el cigüeñal echaba humo, las válvulas se convirtieron en juntas catódicas y las ruedas se quedaron fijas y mudas de la impresión. De la emoción. Cuando hablé por teléfono con los protagonistas de esta entrevista, ya me olía algo. Me hablaban con calma, sin prisas, sin postureo, como esas personas que van por la vida con la camisa abierta, con la verdad como patria, con la tranquilidad como destino. Y eso me encantó. Tanto que, mientras recortaba curvas en dirección a su casa mi motor bombeaba con la alegría que dan las ganas. Los chaparros, los alcornoques, me flanqueban el paso y me iban contando bajito que ya estaba, que ya casi llegaba. Atravesaba el corazón del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche y todo me olía a vida.
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Que Aracena es una caja de sorpresas, no es nada nuevo. El pueblo que da nombre al Parque Natural que sirve como espectacular decorado, es una maravilla. Su olor, su luz, su gastronomía, su todo. Es un lugar en el que el tiempo se detiene para darle forma a un ibérico sin prisas, con temple. Con pase de pecho. No es de extrañar por tanto que sea aquí, donde se ubica el Museo del Jamón más importante de toda esta serranía, un espacio expositivo hecho de dehesa y que se mueve al compás de los andares de los “guarros”. Fue abierto en 2005 y, desde entonces, el número de visitantes sigue subiendo mes a mes, año tras año. Con una media de visitantes de más de 35.000 anuales, podéis imaginaros cuál es su importancia para la divulgación de la sierra, su tradición y, por supuesto, su jamón. Pero, más allá de su contenido expositivo que es “pata negra” desde la primera estancia hasta la última, me quedo sin duda con el buen hacer de mi cicerone, de Manuel, un geógrafo enamorado del ibérico que lleva siendo guía de este museo desde su apertura en 2005.
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Una de las palabras más habituales cuando hablamos de ibérico es “tradición”. Y con razón. La excelencia del ibérico se remonta a siglos atrás. Desde entonces, generación tras generación, a base de ese avance que da la práctica, la experiencia, el día a día, con el conocimiento que enseña el trabajo con los cerdos en la dehesa o escuchando el silencio de los jamones durante la salazón, se ha conseguido dar forma a un producto ni más ni menos que excepcional. Pero la tradición no está reñida con la innovación, ni mucho menos. Y hoy he viajado hasta Cáceres para hablar de esa combinación que es pura revolución: Innovación + Jamón, con los que más saben sobre esta extraña pero necesaria pareja. Para eso, llego haciendo ruedas a la Universidad de Extremadura y subo por los peldaños de madera hasta la primera planta. Un cartel me asegura que he llegado al sitio que buscaba: el Servicio de Análisis e Innovación de productos de origen animal, el SIPA. Justo a tiempo. El SIPA es una entidad creada por el que ha sido, sin duda, uno de los padres de la investigación aplicada al jamón, uno de los que más saben qué pasa en un pernil cuando calla y madura, el profesor Jesús Ventanas, hoy ya retirado, pero toda una eminencia del sector. Así que, bienvenidos, hoy conoceremos lo que no se ve del Jamón. Hoy nos adentramos en la “Ciencia Jamonil”. Y lo hacemos de la mano de Antonio Silva, discípulo del Dr. Ventanas y actual Director Técnico de este emblema de la investigación “pata negra”.
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Tengo que decirles que es entrar a Alburquerque y me sube un algo por las ruedas que no atino a explicar bien. Conozco bien este municipio de la provincia de Badajoz que linda casi con la hermana Portugal. Conforme me voy acercando al pueblo, su castillo, inmenso, me parece dar la bienvenida. Lo conozco. Cada año las faldas de esa maravilla fortificada se llenan de lugareños y extranjeros para celebrar un festival de música por el que han pasado lo más granado del indie español y que ha dado lugar a momentos mágicos. Doy fe. Mis ruedas de reportera se pasearon por backstages, front rows y salas de prensa cuando apenas empezaba en esto, cuando era una Reportera a estrenar. Pero hoy no es música lo que me trae a este mágico rincón extremeño que habla de dehesa. Hoy, quien me trae a Alburquerque es uno de los cortadores de Jamón más conocidos de esta piel de todo nuestra, el primer presidente de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón: Zacarías Píriz.
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