Cuando tradición e innovación van de la mano

Entre La Codosera y San Vicente de Alcántara, junto a las estribaciones de la Sierra de San Pedro se encuentra Alburquerque, en la provincia de Badajoz. Con poco más de 5.500 habitantes, es en esta tierra donde tiene lugar uno de los más peculiares descubrimientos gastronómicos. Un descubrimiento que nace de la mezcla de dos productos estrella de la dieta mediterránea, el queso y el jamón.

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¿Hasta dónde se apura una pata de jamón?

A menudo el cortador se encuentra con este dilema y más aún cuando estamos hablando de un producto que no deja de ser carne curada, por lo tanto no vamos a encontrar dos jamones iguales.

Si hay algo común en todos los perniles, es la dureza de la carne curada que se encuentra junto al fémur, por la parte interior, y junto a la tibia. Se trata de una zona problemática en cuanto a la textura. Es entonces cuando nos preguntamos: ¿merece la pena seguir loncheando o lo mejor lo corto en tacos?

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30 Salón de Gourmets: una feria con intenso olor a jamón.

Hoy finaliza el 30 Salón de Gourmets, acto con el que también se conmemora el 40 aniversario del Grupo Gourmets y la revista Club Gourmets. Los mejores chefs del país se han dado cita los días 4, 5, 6 y 7 de abril en el recinto ferial IFEMA, Madrid.eicj-noticias-jamoneras-30-edicion-salon-gourmets-08

La Escuela Internacional de Cortadores de Jamón estuvo allí el pasado lunes, para pasar revista a los diferentes stands y comprobar si se le daba la importancia suficiente a un producto estrella de nuestra gastronomía, como es el jamón.

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'El mundo del jamón es apasionante. Te lo digo yo, que soy una especie rara y vengo de números'.

Fran Robles: 'El mundo del jamón es apasionante. Te lo digo yo, que soy una especie rara y vengo de números'.

Nos encontramos con Fran Robles en el II Concurso Nacional de Cortadores de Jamón 'Ciudad de Linares', Trofeo Casa Conde; donde participa uno de sus empleados. La historia de cómo un estadístico económico llegó al mundo del jamón y en pocos años ganó el campeonato de España, y cómo dejó su puesto de gerente de una multinacional de electrodomésticos y electrónica, para montar su propio negocio de jamón al corte, Gourmet Ibérica, está escrita con esfuerzo y paso a paso.

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¿Ha afectado el informe de la OMS a la campaña navideña?

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A finales de octubre del pasado año la Organización Mundial de la Salud (OMS) emitía un informe en el que catalogaba a ciertos productos dentro de la rama de “cancerígenos”, por una ingesta elevada. El hecho fue duramente criticado por la industria cárnica, que veía el anuncio negativo para la campaña de Navidad que se avecinaba.

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Cristina García Marín, una española cortando jamón en la Gran Manzana

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¿Es cierto que te hiciste cortadora de jamón por casualidad?

Sí, así es, me estrené como cortadora por pura casualidad, en Star Chefs, una feria que anualmente reúne en New York a los principales Chefs de Estados Unidos. Aunque desde pequeña he tenido contacto con el mundo cárnico (mi padre es tercera generación de carniceros y ha tenido una industria cárnica en Segovia, donde mis hermanas y yo nos hemos criado), nunca me había planteado la posibilidad de ser cortadora profesional y menos en Estados Unidos, hasta que comencé a trabajar con Embutidos Fermín en 2010 y comprendí que para poder realizar mi trabajo al 100%, tenía que aprender a cortar.

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Tentación Ibérica: 15 botellas vs 15 bellotas

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La EICJ estuvo el pasado lunes en otra edición de Tentación Ibérica, esta vez en Sevilla, en el restaurante Casa-Palacio Pando Cuna. Allí nos encontramos con David Fernández-Prada, periodista gastronómico, director desde 1999 de ‘El rincón del sibarita’ en Cadena Ser Gijón, autor del libro ‘Dime con quién comes y te diré dónde ir’. David también ha escrito artículos para revistas gastronómicas y ha organizado ferias de la Tapa de Mahou-San Miguel. En 2010 fundó Gustatio, y por si le quedaba algo de tiempo libre, hace ya casi 4 años se embarcó en Tentación Ibérica: 15 botellas vs 15 bellotas. Aún teniendo esta agenda tan apretada, David hace una pausa entre botellas y bellotas para contarnos qué es Tentación Ibérica.

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Los Cortadores de Jamón en Alimentaria 2016

Si algo ha quedado patente estos últimos años, es que una feria de alimentación sin cortadores de jamón es como un jardín sin flores, y Alimentaria 2016 no iba a ser una excepción.

En su 40 aniversario, la feria bianual Alimentaria 2016 batió todos los récords. Casi un tercio de los 140.000 visitantes que acogió esta feria, llegaban desde 157 países. Un síntoma que evidencia el auge de las exportaciones de nuestros productos, con el jamón como uno de los productos estrella, y con él, el crecimiento de la demanda de cortadores fuera de nuestro país.

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Franquicias jamoneras: 'Fast food' made in Spain.

¿Quién no se ha comido alguna vez un bocadillo de jamón? Si podemos comernos una hamburguesa o un perrito en caliente, ¿por qué no un cucurucho de jamón? Cada vez más, las principales calles de capitales e incluso medianos municipios, comienzan a ver en sus calles franquicias jamoneras. Algo que no debería resultarnos extraño, ya que un español consume jamón 11 días al mes, según un estudio del Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria.

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El jamón se hace un hueco en las despensas extranjeras

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El jamón ha estado siempre ligado a la gastronomía mediterránea. Un producto que ha sido, y es, una parte importante en la despensa de los españoles, y que comienza poco a poco a serlo también en otros muchos países. El crecimiento y éxito del pernil fuera de nuestras fronteras es un hecho avalado por datos. Actualmente, según cifras de la Oficina de Exportación de la Carne de España (OECE) las industrias exportan a unos 80 países, aunque unos 15 son los que focalizan la mayor parte de las ventas. Los principales destinos son los países de la Unión Europea entre los que se encuentra Francia, Alemania o Portugal. No obstante, existe una demanda potencial de países como México, Japón, Estados Unidos y Chile.

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¿Camina el cortador sobre terreno seguro?

Consejos del maestro

El corte de jamón es una profesión atrayente, que genera siempre expectación a su alrededor. Debido a esto, durante el servicio es habitual que algunos de los comensales se aproximen para trascender más allá del corte, y entablar una charla. Un encuentro en el que el espectador lanzará todo tipo de preguntas enfocadas a conocer cuál ha sido el recorrido del cortador hasta conseguir la perfección en cada loncha.

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Escuela Internacional de Cortadores de Jamón

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