LA REPORTERA: ÁLVARO – HOTEL RESTAURANTE ESSENTIA

Ando siempre sin parar, para arriba y para abajo, a veces sin descanso…así que entenderéis que hoy tocase parar un poco a estirar las ruedas. Tocaba un entorno espectacular, de esos en los que perderse: Aracena. Un lugar en el que comer de lo bueno, lo mejor y, de lo mejor, lo superior. Un sitio en el que descansar con los 5 sentidos. Y lo he encontrado. Se llama Hotel gastronómico Essentia, y es uno de esos lugares mágicos que no te esperas, pero te alegras tanto de haber encontrado. Cuando llego, sintiendo botar mis ruedas sobre los adoquines, y veo la fachada de una casa clásica con el cartel que me anuncia que Google Maps ha hecho bien su trabajo, no puedo imaginarme lo que me espera dentro, el giro espectacular con el que me va a recibir Essentia. Con una galería de arte fantástica que crea una atmósfera encantadora. Allí me recibe Álvaro, el joven gerente de Essentia. En ese momento aún no tengo ni idea de qué voy a encontrarme. Ni idea de cuánto me queda por sorprenderme. Pero va a ser mucho.

La terraza ajardinada, la piscina que es una verdadera joya y la pasarela de cristal que pasa por encima de un arroyo lleno de vegetación es, simplemente, magistral, un viaje a otro mundo. Pero, antes de todo eso, Álvaro me va contando cómo llegó hasta aquí desde su ciudad de origen: Sevilla. Allí trabajó durante años en el mundo de la restauración de alto nivel y, cuando tuvo la llamada de este hotel gastronómico que recién empezaba, no lo dudó. Apartó su proyecto de marcharse a trabajar en Inglaterra y se quedó aquí, más cerca de su tierra, ayudando a construir un concepto de hostelería poco habitual, listo para sorprender.

La cocina de Essentia vive de los productos de la tierra, mama de las setas de la Sierra, de la miel y, por supuesto, de los ibéricos, que son piedra angular de esta casa y así lo refiere Álvaro: “eso es parte de la filosofía que tenemos. Trabajar el ibérico y trabajarlo bien, con respeto, porque es nuestro producto estrella”. A la hora de elegir un corte del ibérico, duda, no es sencillo, pero al final se queda con la presa “A mi personalmente me gustan las piezas con infiltración de grasa, que sean jugosas…me encanta la pluma, la presa, aunque del cerdo cualquier parte tiene su forma de sacarle partido, y tiene su sitio. Para una hamburguesa, un secreto, para un carpaccio, una presa que es más jugosa”. Vale Álvaro, tenemos la presa, una de las piezas nobles del cerdo ibérico pero cuéntanos, cómo se prepara la presa en Essentia “Cogemos la pieza y la maceramos en especias, en vino tinto de Huelva, se congela esa pieza macerada yse corta en carpaccio. Se flamean unos boletus con PX se le hace una espuma de queso y está espectacular, porque es muy finita, cruda, como se cortaría un jamón ibérico”. ¿Habéis tomado buena nota? Como podréis entender, a estas alturas de la entrevista, ando salivando y de qué manera! No veo la hora de sentarnos a la mesa y darle buen saque a tan noble manera de tratar al cochino. Pero Álvaro aún no ha acabado, se ha propuesto que las tripas anden sonándome durante toda la entrevista y añade: “también la presa se hace un poco por fuera, se deja rosadita por dentro y luego se le carameliza una mostaza que hace Miguel del Toro, el chef de Essentia, y se le carameliza al horno, y queda muy suave”. Señores, señoras…alguien da más? Álvaro, por favor, cambiamos de tema, que si no no me concentro.

Me cuenta que adora el trato con el cliente final, que es quien al final valora el trabajo, quien tiene la última palabra. Y, para estar siempre activos, no para de organizar eventos, noches temáticas… sabedor de que hoy, la hostelería, más allá del espacio, es una experiencia.

Si hablamos de Jamón no hablamos en Essentia de cualquier cosa. Todo lo que ponen sobre los manteles de este Hotel Gastronómico es Jamón con DOP Jabugo, sabedores de que, a quien visita la zona, hay que mostrarle lo mejor, la clave para que sienta la esencia de la tierra. “Desde el comienzo trabajamos con jamón de bellota con DOP Jabugo, porque creemos que es una apuesta por la calidad, por el trabajo por el Parque Natural y tenemos que ser los restauradores los principales prescriptores de este producto, para ayudar a darlo a conocer al consumidor final” me comenta Álvaro desde la terraza de Essentia que cuenta con unas vistas al castillo de Aracena que son otro más de los puntos fuertes de este descubrimiento serrano.

Álvaro no para quieto, no deja de apostar, de crear, de avanzar. Entre sus proyectos a corto plazo está una experiencia única de un día 100% ibérico, con ruta por la dehesa, visita al secadero, despiece del cerdo ibérico en la terraza del hotel, muestra en vivo del aliño y preparado de las piezas del cerdo antes de cerrar con un menú ibérico con el sello de Essentia. Lo tiene claro: “Puede quedar algo chulo y al consumidor le llamaría muchísimo la atención, porque es algo diferente, que se está perdiendo, difícil de ver, cada vez menos saben limpiar una tripa o como se aliña el lomo, y no debemos de perder eso”.

 Y, yo, que soy algo masoca, que no puedo darme un punto en mi boca de Reportera, con este rugir de tripas que me atenaza desde hace un rato después de pasar mis oídos propuestas ibéricas de ese porte, le pregunto a Álvaro por los 3 platos estrellas de Essentia. Y él, claro, me responde. “Sin duda, el carpaccio de presa ibérica, también un guiso tradicional de carrillada, con vino tinto como se hacía antiguamente, lo desmigamos y hacemos unos lingotes que acompañamos con un cous cous con cítricos y una mermelada de manzana. Y también hacemos un solomillo, que lo abrimos y lo rellenamos con frutos secos, vino tinto, y a la gente le gusta un montón”. No sé ustedes, pero yo en este punto de la entrevista andaba ya con la salivación a punto de nieve.

Gran defensor del producto de la tierra, Álvaro aboga maridar un buen jamón ibérico DEP Jabugo “con un Condado pálido de la DOP Condado de Huelva, que es tipo “fino”, un buen Espina Pura, por ejemplo, va fantástico”.

Hablamos, como no podía ser de otra forma, de cortadores y de cuál puede ser su lugar en restaurantes y espacios como Essentia y Álvaro lo ve claro, sabe que la figura de un cortador aporta 3 puntos claves al negocio: “Mejora la imagen, invita a pedir una ración de jamón y mejora las bondades organolépticas del producto”. Sin duda.

Y es que, un buen jamón, está bárbaro a cualquier hora. Y eso Álvaro lo sabe bien. Me dice que ha tenido clientes que han sido capaces de unir el almuerzo con la cena habiéndose comido diez platos de jamón, diez platos! Entre copa y copa.

Pero hay muchos más motivos para dejarse caer por esta zona de la sierra onubense. Y motivos de nivel además del puramente gastronómico, que es causa mayor sin duda. Además, hay mucho patrimonio cultural, naturaleza, deportes acuáticos, MTB…y, por supuesto, el universo del ibérico que es lugar de excepción para ser descubierto.

Cree que trabajar junto a los industriales del jamón para dar a conocer todas la realidades de la Sierra, podría ser realmente interesante, apuesta por unos precios competitivos porque quiere que el cliente venga y, sobre todo, vuelva, y le llama la atención que muchos clientes internacionales valoren más y tengan más clara la energía de la Sierra, que la propia gente que vive en ella. Y no deja de sorprenderse, con las aldeas vacías que lo hacen sentir como en un cuento, en el que no hay nadie, en el que eres infinito. Todo eso, y mucho más, es la Sierra de Aracena y, tras un duro día de visitas, de catas, de perderse por entre sus montañas, el Hotel gastronómico Essentia es un lugar exquisito en el que relajarse, en el que disfrutar de su cocina, en el que desconectar con esas Noches Essentia en la que disfruté como una cría con un concierto y una cena que fueron una explosión para los sentidos. Por todo eso, y porque la atención fue magistral, volveré, no me cabe duda. Pero ahora he de recoger mi bloc y mi bolígrafo y emprender el camino de vuelta. Aún no sé cuál será mi próximo entrevistado pero, os aseguro, nos ayudará a entender mejor todo ese universo que hay tras la palabra “ibérico”. Su gente.