LA REPORTERA: ANCJ – ZACARÍAS PÍRIZ

 Tengo que decirles que es entrar a Alburquerque y me sube un algo por las ruedas que no atino a explicar bien. Conozco bien este municipio de la provincia de Badajoz que linda casi con la hermana Portugal. Conforme me voy acercando al pueblo, su castillo, inmenso, me parece dar la bienvenida. Lo conozco. Cada año las faldas de esa maravilla fortificada se llenan de lugareños y extranjeros para celebrar un festival de música por el que han pasado lo más granado del indie español y que ha dado lugar a momentos mágicos. Doy fe. Mis ruedas de reportera se pasearon por backstages, front rows y salas de prensa cuando apenas empezaba en esto, cuando era una Reportera a estrenar. Pero hoy no es música lo que me trae a este mágico rincón extremeño que habla de dehesa. Hoy, quien me trae a Alburquerque es uno de los cortadores de Jamón más conocidos de esta piel de todo nuestra, el primer presidente de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón: Zacarías Píriz.

He quedado con él en un lugar que es buen sitio como comienzo de esta entrevista. Porque es también un punto clave en los inicios de su relación con el jamón: la casa de sus padres. Subiendo una callejuela empedrada que se retuerce sin perder de vista al castillo que sigue dominando desde arriba, llegamos a su casa de niño. Una casa que era también tienda de ultramarinos en la que los Señores Píriz despachaban a sus vecinos cualquier cosa que pudieran necesitar amenizada con buena conversación. Detrás de ese mostrador Zacarías fue tocando las chacinas, disfrutando del contacto con el público, haciendo pruebas con el jamón que era siempre producto de la casa. Porque, los Píriz, como muchos por estas tierras en las que el cerdo ibérico es amo y señor, producían sus propios productos con su particular sello. Nació por tanto en una familia de fabricantes y eso imprime carácter. Creció, se crió, entre esas patas que se convertían en joya.

Pero nunca imaginó que acabaría fundando la primera Asociación Nacional de Cortadores de Jamón. Afirma que fue algo orgánico, una necesidad de esa profesión incipiente que eran los cortadores de jamón para plantarse ante el funcionamiento de los concursos de corte tal y como se hacía en aquella época. Para cambiarlo había que hacerlo desde dentro, y la ANCJ reuniría a muchos de los referentes del momento para clamar por un cambio, por un viraje más profesional. “La primera meta que pusimos fue que todos los cortadores debíamos de nadar en la misma dirección” rememora sentado en el sofá de la salita desde el que se ve la puerta que da público acceso a la tienda de los Píriz. Y aquello funcionó. Asegura que cuando Fran Robles fue nombrado Campeón de España sintió algo muy especial. Era la primera muestra de que todo el trabajo había merecido la pena, de que la seriedad y la profesionalidad por la que habían apostado estaba dando sus frutos. Después de haber ganado muchos concursos y de haber sido juez en tantos otros, de haber observado deficiencias y el problema básico de no tener a buenos cortadores evaluando el trabajo de sus compañeros, supo que era preciso un cambio. Y que, para ello, había que arremangarse. No había otra opción más que implicarse. Había que hacer un concurso con las bases sólidas y profesionales por las que se apostaba para que fuera un ejemplo, un camino a seguir. Y no sería un camino fácil.

Reconoce que no fue sencillo. Que pocos creyeron en el proyecto. Que aquel primer concurso nacional se hizo en casa, en Alburquerque, gracias al apoyo de amigos, de un bar que le dejó los platos, del ayuntamiento que le cedió la casa de la cultura…y la pasión de un equipo que creía profundamente en lo que hacía. Aunque pareciese que remaban contracorriente. Pero fueron más allá. Para asegurar la limpieza del concurso, nadie de la ANCJ sería parte del jurado. Se contó con la presencia de grandes cortadores sin relación con la asociación para evitar cruces interesados. Se hizo una apuesta sentida por la transparencia. Si se quería avanzar había que hacerlo sobre sólidos cimientos. Todos creyeron que la ANCJ sería jurado. Y se equivocaron. El día del concurso descubrieron que no iba a ser así. Y ganó Fran Robles. “Era la primera vez que un grupo de profesionales del corte elegía a su referente, al profesional en el que había que mirarse. Y eso fue un cambio de concepto”. Era necesario cambiar eso, asentar unas bases, para que el resto del camino fuese sólido, para que, a partir de ese momento se siguiesen unos criterios básicos de calidad sin los cuales un profesional no puede llamarse tal.En el campeonato de España que organizaron irían a concursar los ganadores del resto de campeonatos que se celebraban por el país, ganadores a los que, por supuesto, no elegía la ANCJ, por tanto no entraban a seleccionar “éste” o “aquel”. Les venían dados. El único requisito para que los campeones de esos concursos fuesen al concurso nacional era que los organizadores del resto de concursos fuesen rigurosos con las condiciones que habían puesto en los propios, independientemente de que la ANCJ estuviera o no de acuerdo con ellas, pero que las cumplieran, que fueran serios. Si era así, sus campeones podían enfrentarse a nivel nacional.

Pero, hagamos un viaje en el tiempo. Antes de todo eso, Zacarías vio en el corte algo que lo apasionaba. Y lo hizo, como la mayoría de cosas en la vida, por casualidad. Había un concurso de cortadores en Monesterio y un buen amigo suyo no acababa de decidirse a ir. “Voy contigo” le dijo Zacarías buscando animarlo. Y ahí quedó la cosa. El día del concurso Zacarías ni siquiera recordaba que tenía cita, estaba de boda de una amiga de su mujer. Pero ella le dijo “Si no has llamado para decir que no vas, ve”. Y fue. Y menos mal que fue. Con la camisa de la boda, con los pantalones de un amigo y con un mandil al que tuvo que descoserle el logo para que no fuera muy cantoso. Pero se presentó en Monesterio. Y quedó tercero. Y se dio cuenta de algo, de que una de sus principales bazas era que conocía el jamón, que entender el producto era básico para trabajarlo bien. Zacarías Píriz llevaba ya en ese momento 25 años de relación con el pernil, y eso no era poca cosa. Porque fue el único en elegir en aquel concurso una pata izquierda, mientras que el resto sólo querían derecha. Zacarías sabía que jugaba en casa. Entendía el jamón desde dentro. Todos le preguntaban que a cuántos más concursos había ido o que en cuántas bodas cortaba. Pero la verdad era que aquella fue la primera vez que cortaba fuera de la tienda de ultramarinos de sus padres. Cosas de la vida. Volvió al año siguiente. Y ganó. Ese fue el pistoletazo de salida. Ahí comenzó todo.

Dice Zacarías que, pasado el tiempo, el primer año que fue al Salón Gourmets de Madrid y vio a todos los cortadores de jamón presentes siguiendo la etiqueta que la ANCJ había definido, sintió una profunda alegría. Era la muestra de que había avance, de que se apostaba por una profesión sólida, en conjunto. “El objetivo era que vieras un cortador de jamón y supieras que era un cortador de jamón, no un camarero. Y lo conseguimos”.

Comenta apasionado que trabajó durante los 7 años que estuvo al frente de la ANCJ “para que otros fueran mejores”, para estrechar lazos y rememora cómo estimuló que todos los concursantes de cada concurso fuesen a comer juntos, para hacer equipo y dejar de lado los egos. El futuro lo ve con esperanza y manda un mensaje con 2 palabras a los jóvenes que ahora empiezan “formación y especialización”.

Y tiene claro algo, que el jamón, mucho más allá de ser un alimento es un disfrute, una experiencia, y eso lo hace único. No duda al afirmar que, en una charcutería o en un restaurante, sale mucho más rentable un profesional del jamón bien formado que alguien sin ningún contacto previo por el jamón, porque para conseguir buenos resultados es clave poder confiar en tu equipo. Y sólo así es posible el avance, la mejora.

Rememora que los 35 cortadores que fueron el germen de la ANCJ se reunieron en uno de lo bares más emblemáticos de Alburquerque: Machaco, y allí, durante las más de dos horas de aquella primera reunión que dio comienzo a todo, una frase se repitió como mandamiento: los cortadores son el eslabón final que une al productor con el consumidor, y cuidar esa unión es de una importancia capital, porque ese trabajo representa a ganaderos e industriales. Hoy ese concepto es crucial, piedra angular de cualquier cortador profesional.

Eso, y las emociones. El análisis sensorial, las historias que encierra un jamón, son un entorno aún tan poco explorado como prometedor que ayudará a diferenciar perniles, a disfrutarlos más, a llegar mejor.

Para Zacarías, el cortador es un embajador del jamón y debe actuar como tal. Ya no sirve sólo lonchear el pernil, es necesario que transmita una cultura, que haga llegar la emoción al cliente antes de que la loncha llegue a su paladar. Porque eso es lo que queda, lo que hace que quieras repetir. Y, ya casi cerrando nuestra entrevista, me cuenta cómo se enfadaron con él en un evento de postín organizado por una prestigiosa marca porque, pasado el tiempo pertinente su compañero hacía tiempo que había acabado de cortar y él apenas si llevaba la mitad. Tras escuchar al responsable del evento, le dijo: “El jamón cuando es gratis cuesta poco comerlo, y menos disfrutarlo. Pero qué saben lo que han comido? Aquí, en este jamón, todo el que ha pasado se ha ido con la idea clara de que estaba probando algo realmente especial. Cuál crees que comprarían después de esto?”.

Y es así, ese es el cortador del siglo XXI. Eso es lo que empezó Zacarías a soñar hace más de una década. Y hoy, que ya anda retirado de los focos y los concursos, ahora que ya mira de lejos aquella etapa de su vida que tanto disfrutó y por la que tanto apostó, no puede más que sonreirse y disfrutar del camino recorrido. Y del que queda por venir. Pero, hablando de caminos, debo de retomar el mío. Dejo Alburquerque llena de nuevas historias, después de una tarde magnífica de risas y confidencias con Zacarías. Ahora toca enfilar carretera, quedan muchas historias por contar. Y, os aseguro, que serán pata negra. Hasta muy pronto!